At Bibliothèque Robert Sabatier in Paris: L'art et la science du goût : une conférence de Christophe Lavelle

Bien manger, c’est quoi ? On naît gastronome ou on le devient ? Et d’où vient le plaisir d’être à table ? Il y a deux cents ans, Jean Anthelme Brillat-Savarin s’employait à répondre à ces questions et à bien d’autres dans son ouvrage culte "Physiologie du goût", auquel cette conférence rend hommage à la lumière des dernières avancées de la science.

On sait aujourd’hui que le goût résulte d’une synthèse complexe : aspect, couleur, odeur, saveur, texture participent à l'appréciation des mets, elle-même conditionnée par notre culture, nos habitudes… et notre humeur ! Comprendre les prouesses des chefs ou les recettes de tous les jours passe à la fois par la physico-chimie, les neurosciences et les sciences humaines. Toutes ces composantes nous rappellent qu’offrir quotidiennement une alimentation goûteuse, saine, durable, éthique et économiquement accessible constitue un des plus grands défis de nos sociétés… qu’il s’agit de relever, car « la destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent », nous prévient Brillat-Savarin.